Investigación

Seguramente, más de alguna vez, de regreso a casa, has pensado en prepararte un sándwich o un plato de comida para saciar el hambre y recompensarse después de una larga jornada. Sin embargo, justo cuando comienzas a preparar los alimentos, descubres que uno de los ingredientes ha superado su fecha de vencimiento.

Ante esta situación surge la pregunta: ¿Me hará mal?

La profesora Cielo Char Aubry, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Universidad de Chile, advierte que consumir productos vencidos o con fechas de caducidad adulteradas puede representar un riesgo para la salud, debido al deterioro de su calidad e inocuidad.

“Es fundamental respetar la fecha de caducidad, ya que las empresas elaboradoras realizan rigurosos estudios de vida útil para determinar hasta qué momento exacto el producto mantiene intactas sus propiedades de calidad, inocuidad y valor nutricional”, detalla en una entrevista concedida a esa casa de estudios.

La académica agrega que la fecha de vencimiento corresponde al límite establecido por el fabricante para garantizar que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, el producto conserve los atributos de calidad esperados. 

Para ahondar en estas diferencias y conocer los factores que determinan cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos, Diario Usach conversó con la doctora Marcela Zamorano, investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Decytal) de la Universidad de Santiago.

La especialista comienza desmintiendo una creencia bastante extendida: que todos los alimentos pueden consumirse sin problemas hasta un mes después de su fecha de vencimiento.

“La tolerancia depende estrictamente del tipo de producto y de su nivel de humedad. Los que tienen alta humedad, las fechas de vencimiento deben respetarse de forma estricta. En estos productos, guiarse solo por el olfato, el aspecto o el gusto no basta para asegurar su inocuidad, ya que las bacterias patógenas (que causan enfermedades) pueden multiplicarse sin alterar el olor o el sabor”, explica la especialista en química y bioquímica de los alimentos.

La situación es diferente en aquellos productos con menor contenido de humedad, especialmente cuando se trata de fechas de consumo preferente, que se relacionan principalmente con la conservación de sus características de calidad.

“Mientras que en los alimentos que tienen humedad baja, el margen es más flexible. Si un paquete de galletas supera su fecha de consumo preferente, seguirá siendo seguro comerlo, pero habrá perdido sus características sensoriales óptimas, como la crocancia o el sabor original”, ejemplifica la investigadora.

ACTIVIDAD DEL AGUA: LA CLAVE DE LA CONSERVACIÓN

La académica explica que la rapidez con que se deterioran los alimentos no depende de un único factor. Entre los más importantes se encuentra su composición química, particularmente la cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos.

En este sentido, Marcela Zamorano señala que, más allá de la humedad total de un producto, existe un parámetro fundamental en la ciencia de los alimentos conocido como “actividad del agua”.

Este indicador permite determinar qué cantidad de agua se encuentra disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse. En términos generales, mientras menor sea la actividad del agua, mayor será la estabilidad del producto, debido a que bacterias, levaduras y hongos encuentran condiciones menos favorables para proliferar.

Esto explica por qué muchos alimentos secos, como los granos, las legumbres y las galletas, pueden conservarse durante períodos prolongados, especialmente cuando se almacenan en recipientes adecuados que los protegen de la humedad y de las condiciones del ambiente.

Sin embargo, la investigadora advierte que su estabilidad no significa que estén completamente libres de riesgos. Incluso los productos de larga duración pueden deteriorarse si no se mantienen en condiciones apropiadas.

Si se almacenan grandes cantidades de estas provisiones, “existe la posibilidad de que proliferen insectos (como gorgojos) o esporas de hongos que venían de origen. Por ello, para garantizar la conservación, no basta con elegir un buen envase. También es indispensable resguardar e higienizar el lugar físico donde se guardan (despensas y alacenas)”, aconseja.

¿EXISTEN ALIMENTOS DE DURACIÓN INDEFINIDA?

Aunque la mayoría de los alimentos tiene una vida útil limitada, existen algunos productos que, debido a sus propiedades químicas, pueden mantenerse estables durante períodos extraordinariamente prolongados.

Según explica Zamorano, entre ellos destacan aquellos compuestos por sustancias químicas de gran estabilidad o que presentan concentraciones muy elevadas de solutos, lo que dificulta el desarrollo de microorganismos.

En este grupo se encuentran la sal y el azúcar, compuestos principalmente por cloruro de sodio y sacarosa, respectivamente. En condiciones adecuadas de almacenamiento, su escasa disponibilidad de agua impide que los microorganismos encuentren un ambiente favorable para multiplicarse.

Otro ejemplo es la miel, cuya elevada concentración de azúcares, principalmente glucosa y fructosa, junto con su baja actividad de agua y acidez natural, dificulta considerablemente la proliferación bacteriana.

Estas características explican por qué la miel puede conservarse durante períodos muy extensos sin experimentar un deterioro microbiológico significativo, siempre que se mantenga en condiciones adecuadas.

A estos productos se suman los alimentos liofilizados, que son sometidos a un proceso de deshidratación mediante congelación y vacío, conocido como liofilización.

Esta tecnología permite retirar gran parte del agua presente en los alimentos, reduciendo significativamente las condiciones necesarias para el desarrollo microbiano y prolongando su vida útil durante años, siempre que se mantengan protegidos de la humedad y otros factores ambientales.

EL PAPEL DE LOS ENVASES EN LA CONSERVACIÓN

Pero la duración de los alimentos no depende únicamente de sus características internas. El material con el que se envasan también cumple una función fundamental, ya que actúa como una barrera frente a elementos externos que pueden acelerar su deterioro.

De acuerdo con la investigadora, la vida útil de un producto está determinada por la interacción entre su composición química, el procesamiento al que fue sometido y las características del material utilizado para protegerlo.

Un ejemplo son las conservas en lata, cuyos envases herméticos impiden el ingreso de aire y microorganismos desde el exterior. En combinación con los tratamientos térmicos utilizados durante su elaboración, esta tecnología permite que muchos productos se mantengan en buenas condiciones durante dos o tres años, dependiendo de sus características y almacenamiento.

Por su parte, los plásticos de alta barrera están diseñados para limitar el paso del oxígeno y, en algunos casos, de la humedad. De esta manera, ayudan a reducir procesos de oxidación que pueden provocar cambios en el sabor, el olor y la calidad de los alimentos, como ocurre con el enranciamiento de las grasas.

Finalmente, los envases de vidrio ámbar, utilizados en productos sensibles a la luz, como algunos aceites, permiten disminuir su exposición a la radiación lumínica. Esta "protección contribuye a retrasar los procesos de oxidación y preservar sus características nutricionales y sensoriales", puntualiza y cierra la académica Usach.