Actualidad

En 2022, una investigación desarrollada por la organización internacional Oceana señaló que el 85% de la población chilena consume productos marinos en conserva, es decir en lata, en donde se destaca la presencia del atún, un alimento de muy fácil acceso, tanto en negocios de barrio como en grandes cadenas de supermercados.

Si bien ese porcentaje es alto, en el estudio se subrayó que en nuestro país la ingesta de pescados y mariscos sólo alcanza a 13,2 kilos al año por persona, una cifra que es considerablemente baja en comparación a la media internacional que indica 20 kilos por persona. Un tema que, además, es llamativo al considerar que Chile posee más de 4.000 kilómetros de costa.

Ahora, si nos centramos únicamente en los productos que se venden enlatados, surge otra pregunta: ¿qué tan seguros e inocuos son esos envases, que hemos visto por años,  para la salud humana? 

Para obtener una respuesta, conversamos con Daniela González, nutricionista y académica de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Santiago. Para la profesional, al momento de comprar una lata de atún, o de cualquier alimento proveniente del mar, “lo importante es fijarse en el contenido de sodio. Hay que preferir las opciones bajas para elemento químico o los tarros que indiquen ‘sin sal añadida’".

El otro consejo es lavar el atún en un colador para eliminar los excesos. Idealmente, hay que elegir un ‘atún al agua’ o ‘al natural’ y fijarse que los recipientes no señalen ningún ingrediente adicional, esto porque a algunos de estos alimentos le están integrando caldos vegetales con lo que se aumenta su contenido neto”, señala.

Sobre este punto específico, en el año 2021, la Organización de Consumidores y Usuarios (Odecu) presentó una investigación en la que se comprobó que el consumo de atún enlatado es inocuo para la salud humana debido a que la presencia de metales pesados, en las muestras analizadas, están por debajo de los rangos permitidos.

A pesar de ello, se señaló que el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) no establece límites para metales que podrían aparecer en las latas de pescado, como el cadmio, arsénico, cromo y plomo (los que fueron analizados con la normativa de Sernapesca). 

González señala a Diario Usach que “existe un riesgo potencial de consumir sodio u otros metales pesados en el atún en lata, especialmente en sus versiones tradicionales. La ingesta habitual de productos muy salados puede contribuir a la hipertensión y aumentar los riesgos cardiovasculares. En cuanto a los metales pesados, este alimento marino, especialmente en especies grandes (como el atún rojo) puede acumular mercurio en su carne. Pero, en general, el riesgo es bajo, y comerlos otorga muchos beneficios para la salud”, indica.

¿EL ATÚN EN LATA PIERDE CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES?  

La creencia popular señala que la comida en tarros pierde sus características alimenticias ¿esto es así? Para la nutricionista de la Usach, “un proceso de enlatado podría llegar a afectar mínimamente algunos de los nutrientes como la vitamina B y algunas antioxidantes como la vitamina C”. Pero en otro aspecto fundamental, González asevera que “las proteínas, los ácidos grasos y la mayoría de los minerales se mantienen bastante estables en el proceso de conservación. Por tanto, el atún enlatado, sigue siendo una muy buena fuente de nutrientes”.

La nutricionista destaca al atún por ser una “excelente fuente de vitaminas de alta calidad, muy buena para la reparación de tejidos”. A su vez, resalta su aporte en Omega -3 que tiene múltiples beneficios como la protección de la salud cardiovascular, la reducción de inflamaciones y un buen funcionamiento cerebral. “También aporta vitaminas del complejo B y minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio”, manifiesta.

A la hora de comprar una lata de atún, la especialista recomienda “fijarse siempre en la fecha de vencimiento (para asegurarse que el pescado está dentro de los plazos establecidos para su consumo). Por lo demás, sugiere estar siempre atentos “al estado del envase, ya que la lata no debe estar abollada, oxidada ni inflada (ya que eso podría indicar índices de contaminación).

¿CUÁNTO PESCADO SE DEBERÍA CONSUMIR DENTRO DE UN HOGAR?

En el inicio de esta nota, señalamos que el consumo promedio productos marinos sólo alcanza a los 13,2 kilos anualmente por persona, lo que es considerado bajo. Daniela González explica “la ingesta de pescados, incluido el atún, debería ser de, al menos, dos veces por semana, siguiendo las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y del Ministerio de Salud”. En sentido, comenta que las porciones deberían ser de, aproximadamente, 150 gramos. De esta manera, para una familia de cuatro personas, se podría considerar alrededor de 1,2 kilos de pescado a la semana (aquí también pueden entrar especies como el salmón o el jurel). 

Para quienes prefieren comprar atún en algún terminal pesquero, o en alguna de las numerosas caletas que existen en nuestras cosas, la nutricionista Usach asevera que siempre hay que fijarse en que “el pescado tenga un olor fresco del mar ya que nunca debe expeler un aroma a descomposición o a amoniaco. El color de sus filetes debe ser rojo brillante (no con tonos opacos) y la textura de su carne debe ser firme al tacto, no blanda ni gelatinosa”.

La especialista indica que siempre este tipo de alimentos “debe estar sobre hielo o refrigerado para mantener su frescura. Si el atún está entero, sus ojos deben ser claros y brillantes, no hundidos ni opacos”. Y lo más importante, estos alimentos marinos “deben comprarse en lugares autorizados, con buena rotación y condiciones higiénicas adecuadas”, cierra.