Investigación

Las papas fritas son un alimento muy popular en Chile, y su consumo es muy común en todo el país. Son el acompañamiento perfecto para la carne, pollo, pescado o, incluso, se disfrutan solitas.

Es tal el amor de los chilenos y chilenas por este producto que incluso algunos plantean que su origen crujiente y aceitoso podría provenir de la ciudad de Nacimiento, en la región del Biobío.

Es más, un estudio reciente, basado en documentos municipales y relatos de soldados españoles cautivos por mapuches, sugiere que las papas fritas podrían haber sido preparadas por primera vez en Chile, en 1629.

Ante tal dato histórico, es impensado no pensar que este alimento ya tiene un lugar en la gastronomía chilena. Y, al parecer, este gusto solo va en alza. Según un estudio realizado por la empresa Activa, a fines del 2024, las papas fritas solo son superadas por las hamburguesas como comida rápida favorita.

Quizás su preparación, donde los tubérculos se frien en aceite caliente hasta que quedar dorados y crujientes, la hacen especiales e irresistibles. Pero po esto mismo, su consumo no resulta tan saludable para las personas.

Debido a su popularidad, y en la búsqueda para encontrar una versión más sana para este alimento tan querido por los chilenos, es que la profesora Laura Almendares, ingeniera en alimentos de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago, lidera un proyecto que busca desarrollar un snack similar a las papas fritas tradicionales, pero más saludable, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Además, uno de los objetivos es disminuir los altos índices de obesidad que hay en país, donde según un estudio de la Federación Mundial de la Obesidad, Chile tiene la mayor tasa en Sudamérica, con un 43% de adultos afectados.

Laura Almendares indicó a Diario Usach que para lograr un producto más sano "se utilizan papas y subproductos del arroz, ambos provenientes de producciones nacionales. Esta innovación busca ofrecer una alternativa más saludable para el consumo masivo, en respuesta a los preocupantes niveles de obesidad que afectan a la población chilena”.

La académica profundizó sobre la forma en qué están hechas, donde se mantiene la forma alargada de la tradicional, e indicó que “estas papas saludables están compuestas por una mezcla de papas tipo comercial y subproductos del arroz, como los descartes generados durante el proceso de pulido del arroz nacional. Esta fórmula no solo aprovecha materias primas locales, sino que también promueve la reducción del desperdicio alimentario, alineándose con los principios de la economía circular. La elaboración se realiza mediante un proceso de extrusión”.

Una apuesta innovadora que podría ayudar a la salud de los chilenos y chilenas, ya que, según la guía de prevención y control de la contaminación en el rubro de comidas rápidas, en el país se consumen 29.9 millones de kilos de papas fritas anualmente, y el 80% de ese total se concentra en Santiago.

Laura Almendares aseguró que esta versión, que se trabajó intensamente por casi tres años, es significativamente más saludable. “Gracias a su menor absorción de aceite, contienen menos calorías y grasas. Además, están elaboradas con ingredientes naturales y locales, y su proceso de cocción minimiza la formación de compuestos dañinos como la acrilamida. Por estas razones, son una alternativa más adecuada para enfrentar los altos índices de obesidad en Chile”, planteó.

¿Y qué pasa con los líquidos grasos? La académica afirmó que este producto “absorbe considerablemente menos aceite. Mientras que las papas fritas convencionales pueden contener hasta un 35% de aceite, esta nueva alternativa reduce la absorción a menos de un tercio. Esto se traduce en una disminución significativa en el contenido calórico y de grasas. Además, al requerir un menor tiempo de fritura, se reduce también la formación de acrilamidas, compuestos potencialmente cancerígenos”.

Para que no sea algo radicalmente distinto a lo que está acostumbrados a comer los chilenos y chilenas, es que se pensó en que fuera lo más parecido a papas fritas tradicionales. “El producto busca imitar el sabor, olor, color y textura característicos de las papas fritas tradicionales (testeado a nivel de focus group). No obstante, su forma presenta ligeras variaciones con el propósito de diferenciarla visualmente en el mercado. Esta distinción facilita que los consumidores puedan identificarla como una opción más saludable”, reveló la profesora.

La creación de este producto no busca quedar entre cuatro paredes. La profesional indicó que “uno de los principales objetivos del proyecto es lanzar este producto al mercado chileno como una alternativa saludable a las papas fritas tradicionales. Se espera que esta innovación contribuya positivamente a las políticas públicas orientadas a reducir los índices de obesidad en el país”, concluyó.